近日，西貝因?yàn)轭A(yù)制菜話題被推上風(fēng)口浪尖，盡管后來澄清了“漲價(jià)”誤解，但由此引發(fā)的公眾討論，卻再次將預(yù)制菜行業(yè)推入大眾視野。事實(shí)上，這背后不僅關(guān)乎消費(fèi)者認(rèn)知，更折射出整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)在冷鏈加工、門店管理和全鏈路協(xié)同中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。
預(yù)制菜市場(chǎng)的崛起，吸引了眾多食品品牌的目光，紛紛入行布局，將預(yù)制菜納入產(chǎn)品線中，以此滿足消費(fèi)者對(duì)便捷、營(yíng)養(yǎng)飲食的追求。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，預(yù)制菜企業(yè)在傳統(tǒng)菜式中不斷尋求突破，推出更多符合消費(fèi)者口味和營(yíng)養(yǎng)需求的新型預(yù)制菜產(chǎn)品，進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜市場(chǎng)的繁榮發(fā)展。
數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。隨著中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和扶持政策的落實(shí)，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到10720億元。這場(chǎng)看似簡(jiǎn)單的“廚房革命”，實(shí)則是一場(chǎng)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的全面考驗(yàn)。
從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，預(yù)制菜供應(yīng)鏈可分為采購(gòu)、加工、運(yùn)輸和銷售四個(gè)環(huán)節(jié)。采購(gòu)主要向農(nóng)產(chǎn)品、禽養(yǎng)殖、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈、蔬果種植以及調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)等行業(yè)上游購(gòu)買原材料，加工為預(yù)制菜加工企業(yè)，而國(guó)內(nèi)企業(yè)大多采取自建冷鏈、第三方物流、自建+第三方合作這三種方式進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸，終端則為超市、便利店等消費(fèi)市場(chǎng)。
在這個(gè)復(fù)雜的鏈條中，任何一環(huán)的疏漏都可能導(dǎo)致品質(zhì)問題，這也正是預(yù)制菜企業(yè)需要直面的發(fā)展瓶頸。
以曼玲粥為例，其門店主要集中在北上廣深等一線城市，90%的營(yíng)業(yè)額來自美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)，這也促使他們必須建立一套能夠支撐高并發(fā)、實(shí)時(shí)響應(yīng)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系。隨著規(guī)模不斷擴(kuò)大，曼玲粥的管理挑戰(zhàn)也日益凸顯。
95%的門店為加盟模式，品牌的核心價(jià)值觀是“加盟商成功，品牌才能成功”。這意味著企業(yè)必須為加盟商提供全方位支持，包括選址、營(yíng)建、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷等“保姆式”服務(wù)。然而，在高速擴(kuò)張中，如何確保千家門店的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一？如何實(shí)現(xiàn)食材的全程可追溯？如何高效完成財(cái)務(wù)結(jié)算與分賬？這些問題一度成為制約企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸。
特別是在財(cái)務(wù)結(jié)算方面，由于加盟商多為個(gè)體工商戶，傳統(tǒng)的代收代付方式不僅效率低下，還存在稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。此外，供應(yīng)鏈管理中的庫(kù)存周轉(zhuǎn)、品效分析與采銷協(xié)同等環(huán)節(jié)，也亟需通過數(shù)據(jù)化工具實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。
正是基于這些痛點(diǎn)，曼玲選擇了用友BIP系統(tǒng)作為企業(yè)的數(shù)字底座。這一選擇不僅源于用友在業(yè)內(nèi)的口碑，更因其系統(tǒng)的高度集成性和可擴(kuò)展性，能夠與企業(yè)既有的65個(gè)數(shù)據(jù)來源無縫對(duì)接，整合超過800個(gè)運(yùn)營(yíng)指標(biāo)，構(gòu)建起從前端招商到后端供應(yīng)鏈的全鏈路數(shù)字化管理體系。
在運(yùn)營(yíng)管理方面，BIP系統(tǒng)幫助曼玲實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策機(jī)制。過去，高層聽取匯報(bào)時(shí)往往只能獲取宏觀結(jié)果，難以洞察細(xì)節(jié)問題。例如，總經(jīng)理可能會(huì)報(bào)告本月新開了50家店，但不會(huì)主動(dòng)說明閉店數(shù)量、投流成本或單店?duì)I業(yè)額異常等關(guān)鍵信息。
現(xiàn)在，通過BIP的營(yíng)銷駕駛艙功能，企業(yè)可以實(shí)時(shí)查看全國(guó)門店的運(yùn)營(yíng)狀況，精準(zhǔn)識(shí)別尾部門店，并針對(duì)性地提供幫扶策略。系統(tǒng)能夠自動(dòng)預(yù)警營(yíng)業(yè)額不達(dá)標(biāo)、人效過低、庫(kù)存異常等問題，督導(dǎo)人員上門時(shí)也不再憑經(jīng)驗(yàn)溝通，而是依托數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，比如對(duì)比同商圈門店的客單價(jià)、訂單結(jié)構(gòu)、人力成本等指標(biāo)，讓加盟商心服口服。這不僅降低了督導(dǎo)工作的難度，也極大提升了加盟商的滿意度和配合度。
供應(yīng)鏈管理是連鎖餐飲企業(yè)的生命線。曼玲粥80%的營(yíng)收來源于供應(yīng)鏈，因此，實(shí)現(xiàn)“連而鎖”的關(guān)鍵在于確保所有門店的食材統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定。過去，由于缺乏系統(tǒng)支持，企業(yè)只能依靠人工巡查和盤點(diǎn)，不僅效率低，還容易引發(fā)加盟商的抵觸情緒。
現(xiàn)在，通過BIP系統(tǒng)，企業(yè)可以實(shí)時(shí)監(jiān)控每一家門店的銷售與采購(gòu)數(shù)據(jù)，快速識(shí)別外采行為。例如，如果一個(gè)門店在美團(tuán)上銷售了100份包子，但從中央廚房的采購(gòu)量只有80份，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)標(biāo)記異常，督導(dǎo)人員可以據(jù)此與門店溝通，避免因品質(zhì)不統(tǒng)一導(dǎo)致的客戶流失。
此外，系統(tǒng)還幫助企業(yè)優(yōu)化了庫(kù)存管理。過去，供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人可能會(huì)報(bào)告“萬五”的報(bào)損率，但通過數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)率與資金占用存在明顯偏差。現(xiàn)在，企業(yè)可以實(shí)時(shí)查看全國(guó)21個(gè)分倉(cāng)的庫(kù)存狀態(tài)，動(dòng)態(tài)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免滯銷品占用資金。同時(shí)，企業(yè)還通過系統(tǒng)將數(shù)據(jù)開放給供應(yīng)商，讓他們能夠?qū)崟r(shí)查看商品動(dòng)銷情況，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)和配送計(jì)劃，真正實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同共贏。
在財(cái)務(wù)和資金管理上，BIP系統(tǒng)同樣表現(xiàn)出色。企業(yè)與超過120家供應(yīng)商合作，每月涉及數(shù)十萬筆結(jié)算流水。系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)對(duì)賬和分賬管理，不僅降低了財(cái)務(wù)人員的工作負(fù)擔(dān)，也避免了稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。此外，通過AI數(shù)據(jù)分析，企業(yè)能夠快速識(shí)別各類產(chǎn)品的資金占用和利潤(rùn)貢獻(xiàn)，優(yōu)化產(chǎn)品組合，提升整體毛利率。
曼玲粥的目標(biāo)是在三年內(nèi)突破5000家門店，五年內(nèi)實(shí)現(xiàn)萬家規(guī)模。這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，離不開數(shù)字化系統(tǒng)的持續(xù)賦能。接下來，企業(yè)計(jì)劃進(jìn)一步融合AI技術(shù)，實(shí)現(xiàn)更智能的數(shù)據(jù)分析和預(yù)測(cè)，比如通過AI判斷門店的動(dòng)銷趨勢(shì)、自動(dòng)生成運(yùn)營(yíng)建議、甚至模擬不同營(yíng)銷策略的效果。企業(yè)相信，技術(shù)終將讓管理更簡(jiǎn)單、讓增長(zhǎng)更可持續(xù)。
同樣地，春雪食品作為預(yù)制菜行業(yè)的另一代表，構(gòu)建了以飼料養(yǎng)殖、食品加工、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)為核心的三大產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同體系，實(shí)現(xiàn)了從原料供應(yīng)到產(chǎn)品銷售的全鏈條數(shù)字化管理。通過這一轉(zhuǎn)型，春雪食品的業(yè)務(wù)自動(dòng)化程度大幅提升，成本核算效率顯著提高，服務(wù)效能也得到了顯著增強(qiáng)，并通過“供應(yīng)力”、“成本力”、“渠道力”和“管控力”四力疊加，有效提升了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。
春雪食品的數(shù)智化轉(zhuǎn)型，不僅是對(duì)現(xiàn)有業(yè)務(wù)的一次全面升級(jí)，更是對(duì)未來發(fā)展的一次深遠(yuǎn)布局。公司將繼續(xù)深化數(shù)字化轉(zhuǎn)型，通過技術(shù)創(chuàng)新和模式創(chuàng)新，不斷提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。
回到預(yù)制菜行業(yè)本身，西貝風(fēng)波只是行業(yè)發(fā)展過程中的一個(gè)縮影。它告訴我們，預(yù)制菜企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)從采購(gòu)、生產(chǎn)、冷鏈配送到門店管理的全鏈路數(shù)智化升級(jí)。
隨著人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的不斷發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)的數(shù)智化轉(zhuǎn)型將更加深入。未來的預(yù)制菜企業(yè)，將不再是簡(jiǎn)單的食品加工商，而是集供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和智能化決策于一體的科技型食品企業(yè)。在這個(gè)過程中，像用友BIP這樣的智能數(shù)智化服務(wù)平臺(tái)，將成為企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要助推器。
從西貝風(fēng)波到曼玲粥、春雪食品的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，我們看到了一條清晰的路徑：預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，最終將歸結(jié)為供應(yīng)鏈效率和數(shù)字化能力的競(jìng)爭(zhēng)。只有那些能夠?qū)鹘y(tǒng)食品加工與現(xiàn)代數(shù)智技術(shù)完美融合的企業(yè)，才能在未來的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，為消費(fèi)者提供更安全、更便捷、更美味的產(chǎn)品。
數(shù)智化轉(zhuǎn)型不是一道選擇題，而是一道必答題。對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，現(xiàn)在正是擁抱變化、加速轉(zhuǎn)型的最佳時(shí)機(jī)。